Kazen uit de Var en Provence – Proef de smaken van de Côte d’Azur

Wie aan de Côte d’Azur denkt, ziet vaak azuurblauwe baaien, wuivende dennen en glamoureuze boulevardscènes voor zich. Maar net achter de kustlijn lonkt een heel andere wereld: heuvels met kurkeiken, terrassen vol olijfbomen en boerderijen waar geiten, schapen en koeien hun melk geven voor een betoverend spectrum aan kazen. Van romig en fris tot robuust en kruidig, de kazen uit de Var en Provence vertellen het verhaal van zon, wind en garrigue – en van families die al generaties lang affineren op gevoel en vakmanschap. In dit artikel neem ik je mee langs de bekendste iconen, verborgen parels, markten, smaakcombinaties en culinaire ideeën, zodat je de Côte d’Azur ook met je smaakpapillen kunt ontdekken.

Waarom kaas hier anders smaakt: het Provençaalse terroir

In de Provence proef je het landschap in elke hap. Het terroir – de samenhang van bodem, klimaat, flora en traditie – is hier uitgesproken. Geiten knabbelen aan tijm, rozemarijn en wilde venkel, schapen zoeken verkoeling tussen dennen en arbutus, en hoger in de bergen van de Verdon en het Mercantourmassief rijpen melk en kazen trager, met meer nuance. De zilte lucht van de Middellandse Zee waait regelmatig over de heuvels en laat subtiele toetsen achter. Deze mix van invloeden verklaart waarom een verse geitenkaas uit de Var zo kruidig kan ruiken, terwijl een tomme uit de Ubaye-vallei juist elegant en nootachtig blijft.

Ook het menselijk element telt. Boeren in de Var en de Alpes-de-Haute-Provence werken vaak kleinschalig, met eigen kuddes en veel aandacht voor seizoenen. Melk wordt ’s ochtends verwerkt, stremming en zouten gebeuren met de hand, en het affineren gebeurt in natuurlijke kelders. Deze zorgvuldige, tijdrovende aanpak levert kazen op die niet uniform zijn, maar levendig en karaktervol – precies wat je zoekt als je de regio echt wilt proeven.

De sterspeler: Banon AOP, in kastanjeblad gewikkeld

Vraag een Provençaalse fromager naar een icoon en je krijgt vrijwel zeker Banon AOP te horen. Deze geitenkaas, afkomstig uit de heuvels rond Banon in de Alpes-de-Haute-Provence, wordt na een korte rijping gewikkeld in kastanjebladeren en samengebonden met raffia. De bladeren beschermen de kaas, houden het vocht vast en geven aardse, licht tannineuze aroma’s af. Het resultaat? Een zachte, soms romig lopende kern met een geur die doet denken aan bosgrond na regen en subtiele toetsen van noot en kruiden.

Tip voor het proeven: haal Banon minstens een uur vóór het serveren uit de koeling. Open het pakketje pas aan tafel, zodat de aroma’s je tegemoetkomen zodra het blad vouw na vouw opengaat. Combineer met een scheutje milde olijfolie en een paar takjes verse tijm. Wijnsuggestie: een elegante, niet te koude wit van Bellet (bij Nice) of een kruidige Palette uit de buurt van Aix-en-Provence. Liever rood? Ga dan voor een lichte, koele Bandol met fijne kruidigheid.

Brousse du Rove AOP: de wolk uit de calanques

Helemaal aan de westflank van de Côte d’Azur, in de kalksteenheuvels rond Marseille en de calanques, vind je een andere beroemdheid: Brousse du Rove AOP. Deze ultraverse kaas, gemaakt op basis van de wei van geitenmelk van het Rove-ras, is luchtig, mild en licht zoetig. Hij wordt niet geperst en nauwelijks gezouten, waardoor hij perfect is in zowel zoete als hartige bereidingen.

Probeer Brousse du Rove op zijn puurste: een lepel in een kom met honing van het Plateau de Valensole of een scheutje oranjebloesemwater en citruszeste. In de keuken doet hij wonderen in Provençaalse vullingen – denk aan gefrituurde of gebakken courgettebloemen met brousse en kruiden – en in de streekkeuken van Menton en de achterlanden duikt hij op in knapperige barbajuans samen met snijbiet. Drink erbij een glas fris wit uit Cassis of een droge, florale Vermentino uit de Côtes de Provence.

Geitenkazen van de Var: van de Maures tot Fayence

De Var is geitenland. In de schaduw van kurkeiken en dennen, van de Plaine des Maures tot het Pays de Fayence, vind je boerderijen waar dagelijks kleine geitenkazen in mandjes worden gegoten. Vers en mild op dag één, iets steviger en kruidiger naarmate de dagen verstrijken, en in sec-variant met een fijn korstje na twee tot drie weken.

Zoek ze op de markt in dorpen als Aups (ook beroemd om de truffelmarkt in het seizoen), Lorgues (dinsdagmarkt met een breed aanbod aan ambachtelijke producenten), Cotignac (gezellige, schaduwrijke markt), Salernes en Fayence. Vraag naar de rijpingsgraad die je wilt: “frais” voor romigheid, “crémeux” voor smeuïge zachtheid, of “sec” voor een stevige hap met geconcentreerde smaak. Handige tip: neem een isotherm koeltasje mee, zeker in de zomer. De verkoper stopt er graag een koelelement bij.

Van bergweide naar kust: tommes uit Ubaye, Verdon en Mercantour

Niet alle kazen uit de regio zijn geit. In de hogere valleien – Ubaye, Haut-Verdon en delen van het Mercantourmassief – vind je prachtige tommes van koe- en schapenmelk. Het zijn halfharde kazen die langzaam rijpen, met nootachtige, boterige toetsen en soms een vleugje bergkruiden. In de zomermaanden, wanneer kuddes hogerop grazen, krijgt de melk extra complexiteit. Een tomme uit het bergland vormt een mooi tegenwicht voor de lichtere geitenkazen van de kustheuvels.

Zo’n tomme past perfect bij een stevigere wijn uit de streek: overweeg een Bandol rouge met tijd in de fles, of een Coteaux Varois en Provence met structuur. Snijd dikke plakken en serveer met knapperig brood, groene olijventapenade en zongedroogde tomaten. Het contrast tussen romige kaas en zilte, kruidige bijgerechten brengt het geheel in balans.

Ambacht en affinage: de stille kunst achter smaak

Hoe wordt die smaak gebouwd? Het begint bij de melk: rauwmelks (lait cru) levert vaak diepte en complexiteit, mits de hygiëne en het vakmanschap tiptop zijn. Stremmen gebeurt met dierlijk of plantaardig stremsel; het wrongel snijden, uitlekken en keren bepalen textuur en vochtgehalte. Vervolgens komt het zouten en het rijpen: in koele, vochtige ruimtes ontwikkelen zich schimmels en bacteriën die de korst vormen en de pasta laten rijpen.

In de Var en Provence gebruiken affineurs veelal kleine kelders of natuurlijke ruimtes waar lucht circuleert. Ze keren en borstelen handmatig, proeven constant en sturen bij. Bij een geitenkaasje kan dat betekenen dat het van “melkachtig” naar “hazelnoot en hooi” evolueert in een paar dagen. Bij Banon is de interactie met het kastanjeblad bepalend; bij brousse draait alles om dagversheid en temperatuur. Het is een subtiel spel waarin elke keuze telt.

Seizoenen op je bord: wanneer welke kaas schittert

De beste kaas is vaak seizoenskaas. In het voorjaar, wanneer geiten weer volop grazen, zijn de verse geitenkazen op hun romigst en meest aromatisch. Zomer brengt intensiteit – de warmte vraagt om lichtere, frissere texturen en je serveert ze graag koeler. In de herfst laten tommes hun mooiste kant zien: de melk is geconcentreerder, de smaken dieper. Winter is ideaal voor halfharde en harde kazen, en voor bereidingen waarin je kaas verwerkt, zoals gratins met tomme of gevulde groenten met brousse en kruiden.

Praktische vuistregel:

Lente: verse chèvre, brousse, jonge Banon.
Zomer: licht gerijpte chèvre, brousse in salades, frisse tommes.
Herfst: Banon met karakter, tommes van koe en schaap met meer diepte.
Winter: stevige tommes, kaas in warme gerechten, spreads zoals poivre d’âne.

Kopen als een local: markten en fromageries om niet te missen

De charme van de Côte d’Azur proef je op de markt. Enkele adressen en momenten waarop de kaasstalletjes op hun best zijn:

Saint-Tropez, Place des Lices: levendige marktdagen met ambachtelijke kaasmakerijen tussen groente, kruiden en olijven.
Lorgues (dinsdag): een van de grootste markten van de Var, met meerdere geitenboeren die verschillende rijpingsgraden aanbieden.
Aups: vooral in de truffelperiode een feest, maar het hele jaar door goede geitenkazen uit de buurt van de Verdon.
Cotignac en Salernes: knusse dorpsmarkten met seizoensgebonden kazen en lokale honing.
Nice, Cours Saleya: een fraaie mix van bloemen, groenten en kazen uit de Alpes-Maritimes en daarbuiten.
Valbonne (vrijdag): gezellige sfeer, vaak met een affineur die proeven laat en uitleg geeft over rijping.

Vraag gerust om een proevertje en laat je adviseren. Zeg wat je van plan bent: “we willen een lichte lunch bij de wijn” of “we zoeken iets voor na het diner”. Je krijgt dan precies de rijpingsgraad en stijl die past.

Minder bekende specialiteiten: poivre d’âne, cachat en brebis uit de Roya

Natuurlijk ken je Banon en brousse, maar de regio herbergt nog meer karakterkoppen. Poivre d’âne is een Provençaalse specialiteit: een kruidige, groene spread op basis van restanten geitenkaas, knoflook, olijfolie en veel kruiden (denk aan kervel, pimpernel, soms dragon), traditioneel verbonden met het gebied rond Forcalquier en de Haut-Var. Het resultaat is pittig, romig en een tikkeltje wild – heerlijk op geroosterd brood met olijfolie.

Cachat is een verwant fenomeen uit de noordelijke randen van de Provence (rond Mont Ventoux en Nyons): oude geitenkazen worden gefermenteerd tot een krachtige smeerbare pasta, soms met een scheutje eau-de-vie. Het is niet voor iedereen, maar wie van uitgesproken smaken houdt, is meteen verkocht.

In de valleien van de Roya en de Bévéra (achter Menton) tref je ambachtelijke schapenkazen, vaak in de vorm van kleine tommettes. Ze combineren een licht ziltig randje met de zoetigheid van schapenmelk en doen het uitstekend naast geroosterde paprika en ansjovis – een subtiele knipoog naar de nabijheid van de zee.

Kaas en wijn: duo’s uit de streek die kloppen

Provençaalse kazen vragen om wijnen met energie, frisse zuren en kruidige ondertonen. Gelukkig vind je die overal langs de Côte d’Azur. Enkele beproefde combinaties:

Verse geitenkaas + Côtes de Provence rosé: hou de rosé op 10–12 °C en kies voor een droge, niet te aromatische stijl. De zuren snijden door het romige, de bessen tonen accentueren de kruidigheid.
Brousse du Rove + Cassis blanc of Bellet blanc: saline, citrus, witte bloemen – precies wat de luchtigheid van brousse vraagt.
Banon AOP + Palette of wit uit de Sainte-Victoire-zone: structuur en kruidigheid om op te boksen tegen het blad en de rijping, zonder het te domineren.
Tommes uit de bergen + Bandol rouge (rijper jaargang): donkere vruchten, Provençaalse kruiden en zachte tannine om de nootachtige diepte van de tomme te dragen.
Kruidige spreads (poivre d’âne) + jonge, droge rosé of verfrissende clairette: frisheid boven alles, zodat de kruiden niet log worden.

Geen wijn? Een botanische tonic met rozemarijn en citrusschil is verrassend verfrissend naast brousse of jonge chèvre.

Een Côte d’Azur-kaasplank, stap voor stap

Een goede kaasplank volgt een golf: van licht naar intens, van fris naar rijp. Bouw bijvoorbeeld zo op:

Start: een brousse of zeer jonge verse geitenkaas, eventueel met een drupje olijfolie en citroenzeste.
Vervolg: een licht gerijpte geitenkaas uit de Var, net droog genoeg voor een fijne korst en extra diepte.
Midden: Banon AOP, op kamertemperatuur, met een lepeltje kastanjehoning of blokjes gekonfijte citroen.
Hart: een tomme van koe of schaap uit de hogere valleien, in forse plakken, begeleid door groene olijven en geroosterde amandelen.
Finale: een lepeltje poivre d’âne op geroosterd brood, voor een kruidige, romige uitsmijter.

Serveer met knapperig brood, crackers van kastanjemeel (een mooie verwijzing naar Banons kastanjeblad) en vers fruit. Vijgen uit Solliès, wanneer in seizoen, zijn een droomcombinatie bij geitenkaas.

Koken met lokale kaas: eenvoudige gerechten met veel smaak

De kazen uit de Var en Provence doen het fantastisch in de keuken. Een greep uit toegankelijke, smaakvolle ideeën:

Courgettebloemen met brousse en citroen: vul bloemen met brousse, citroenzeste, peterselie en snuf zout. Kort bakken in olijfolie. Serveer met een kneepje citroen.
Warme geitenkaas op toast met vijgen: geitenkaasje kort gratineren, op geroosterd brood leggen, garneren met stukjes Figue de Solliès en een straaltje honing.
Gevulde groenten à la provençale: tomaten of paprika’s vullen met kruim van oud brood, brousse, olijven en kruiden. Slow-roast tot alles zacht en geurig is.
Salade van tomme, artisjok en amandel: dunne plakjes tomme met gegrilde artisjok en geroosterde amandelen, dressing van olijfolie en citroen.
Barbajuans Menton-stijl: bladerdeegkussentjes of beignets gevuld met snijbiet, brousse en kruiden, als hartig aperitief.

Hou de kruideninzet licht: de kaas speelt de hoofdrol, de rest is begeleiding.

Olijfolie, kruiden en truffel: lokale bondgenoten

Een scheutje goede olijfolie van de streek kan een kaasplank optillen. Kies voor een huile d’olive de Provence met groene, amandelachtige tonen bij geitenkaas, of een rijpere olie met rijp fruit voor bij tomme. Kruiden zoals tijm, rozemarijn en bonenkruid kun je kort in olie verwarmen om ze te verzachten; druppel dit over lauwe kaas.

In en rond Aups is de zwarte truffel een winterse koningin. Een paar fijne snippers over een lauwwarm geitenkaasje of door brousse op een toast levert een luxueuze, maar nog steeds eenvoudige combinatie op. Wees zuinig: truffel moet fluisteren, niet schreeuwen.

Praktisch: bewaren, serveren en meenemen in de zon

Kaas is levend en houdt niet van extremen. Enkele praktische tips:

Bewaren: wikkel in ademend papier (geen strak plastic), leg in de groentelade van de koelkast en scheid milde en sterke kazen.
Serveren: haal 30–60 minuten voor het eten uit de koeling. Brousse en zeer verse kazen iets korter, Banon en tommes wat langer.
Snijden: respecteer de vorm. Bij kleine geitenkaas snijd je puntjes zodat iedereen een stukje kern en korst krijgt; tomme snijd je in forse, gelijkmatige plakken.
Meenemen: gebruik een koeltasje met koelelement, vermijd direct zonlicht en laat kaas nooit in een hete auto liggen.

Twijfel je over rijpheid? Vraag de verkoper om de kaas op “midden” te zetten, zodat je thuis nog een dag of twee speling hebt.

Routes en uitstapjes: langs kaas, wijn en natuur

Een van de leukste manieren om te proeven is een dagtocht waarin je smaken koppelt aan plekken. Stel je voor:

Begin vroeg in Lorgues op de markt, proef verschillende geitenkazen en kies je favorieten. Rijd vervolgens naar de abdij van Le Thoronet – een cisterciënzer juweel midden in de bossen – voor een stukje stilte en schaduw. Picknick daarna bij de Gorges de Pennafort (bij Callas), op een veilige plek met uitzicht op het rode gesteente. In de namiddag door naar de hoogten bij Fayence of Tourrettes, waar je in kleine dorpswinkels nog een tomme of een potje olijven meepikt. Sluit af met zonsondergang vanaf de rots van Roquebrune-sur-Argens – de oranje gloed op het gesteente en de geur van dennen maken je kaasbroodje dubbel zo lekker.

Liever richting oosten? Start op de Cours Saleya in Nice, wandel langs de trouwe kazen van de Alpes-Maritimes, en rijd dan landinwaarts naar de Gorges du Loup voor koelte en kabbelend water. In de late middag is het licht prachtig op de Baou de Saint-Jeannet, een ideale plek voor een kleine pauze met wat verse chèvre en een handvol amandelen.

Picknickplekken en stille hoekjes die locals je toefluisteren

Een paar adressen die je niet in elke gids vindt, maar wel geliefd zijn bij locals:

Chartreuse de la Verne, boven Collobrières: een wild en bosrijk decor. Parkeer onderaan en wandel naar boven; onderweg vind je bankjes en schaduwrijke plekjes.
Chapelle Notre-Dame des Anges bij Pignans: op een heuveltop met dennen en vergezichten. Een rustpunt voor een eenvoudige lunch met kaas en brood.
Pont des Tuves, bij Montauroux: een smaragdgroene rivierkom aan de Siagne. Let op de wandeling en veiligheid; ga vroeg en neem je afval mee terug.
Belvédères bij de Gorges du Blavet (Bagnols-en-Forêt): rood gesteente, groene dennen, en het geluid van krekels als soundtrack bij je kaasplank.

Respecteer de natuur: laat geen afval achter, gebruik herbruikbare bakjes voor je kaas en neem water mee.

Cultuur en kudde: transhumance en lokale rassen

De ritmes van de kaas komen voort uit de ritmes van de kuddes. In het voorjaar trekken herders soms nog met hun dieren naar hoger gelegen weiden – de transhumance – waardoor de melk verandert naarmate het seizoen vordert. Het geitenras Rove, gehard door het ruige landschap rond Marseille, levert melk met concentratie en karakter, ideaal voor brousse en compacte geitenkaasjes. Het ras Préalpes du Sud is wijdverbreid en geliefd om zijn evenwichtige melk, terwijl schapenrassen in de Mercantour en rond de Roya hun zoete, volle melk geven aan tommettes met zachte kracht.

Door dit alles proef je in de Var en Provence geen anonieme fabriekssmaak, maar een levend landschap: steen en tijm, zilt en zon, arbeid en traditie.

Etiquettes en labeltjes: zo lees je wat je koopt

Op veel kazen vind je aanduidingen. Handig om te weten:

AOP (Appellation d’Origine Protégée): beschermde herkomst en methode. Voorbeelden: Banon AOP, Brousse du Rove AOP.
Fermier: op de boerderij gemaakt, met melk van de eigen kudde.
Lait cru: rauwmelks; vaak meer diepte, vraagt om zorgvuldige bereiding en koude keten.
Artisanal: kleinschalige productie; niet per se op de boerderij, maar wel ambachtelijk.

Geen label is geen probleem: op de Provençaalse markten tref je veel boeren zonder grote certificeringen, maar met voortreffelijke producten. Proeven, vragen en vertrouwen zijn hier je beste instrumenten.

Van ontbijt tot dessert: wanneer serveer je welke kaas?

In Frankrijk schuift kaas vaak tussen hoofdgerecht en dessert in, maar langs de Côte d’Azur is men flexibel. Jij ook, hoop ik.

Ontbijt of brunch: brousse met honing en zomerfruit, of een jonge chèvre met olijfolie en toast.
Lunch: salade met tomme, artisjok, amandel en citroendressing; warm geitenkaasje op brood met kruidige sla.
Aperitief: kleine rondjes chèvre, licht gegrild, met tapenade; poivre d’âne op crostini.
Na het diner: Banon en een rijpe tomme, rustig op kamertemperatuur, met wat gedroogde vijgen of een stukje confiture van citrus uit Menton.

Als dessertvervanger is brousse onovertroffen: luchtig, fris, en perfect met citrus of amandel. Houd de suiker dosering laag; je wilt de melk blijven proeven.

Duurzaam en diervriendelijk: de zachte criteria

Steeds meer producenten in de Var en Provence werken regeneratief en diervriendelijk. Let op signalen zoals korte ketens (boerderijverkoop), seizoensgebonden aanbod en openheid over voeder en weidegang. Vraag hoe lang de dieren buiten grazen, of er kruidenrijke weides worden gebruikt en hoe men omgaat met de warmte van de zomer. Kleinschaligheid is geen garantie voor perfectie, maar vaak wel voor zorg en aandacht. Door bij zulke producenten te kopen, investeer je in het landschap dat je proeft.

Fijnproeven: kleine details die veel verschil maken

De magie zit vaak in details. Leg bij een geitenkaas een paar naaldjes verse rozemarijn op het bord, maar niet op de kaas: je ruikt het kruid bij elke hap, zonder dat het overheerst. Besprenkel tomme met een druppel vieux balsamique als je die hebt, of, lokaler, met een siroop van gekonfijte citroen van de markt in Menton. Gebruik brood met karakter: iets van desem of met kastanjemeel om Banon subtiel te spiegelen. En serveer water met citrusschil en een takje tijm; het verfrist zonder smaak te maskeren.

Veelgemaakte misverstanden, en hoe je ze vermijdt

“Rosé bij kaas kan niet.” Onzin – mits je een droge, frisse stijl kiest zonder uitbundig zoet fruit. “Kaas hoort ijs- en ijskoud.” Zeker niet; kou sluit aroma af. “Alle geitenkaas smaakt scherp.” Niet in de Provence: verse brousse of jonge chèvre is juist mild en romig. “Banon eet je zonder blad.” Het blad is geen decor; open het rustig en laat de binnenkant vrij, maar laat wat blad liggen zodat de geur subtiel blijft meespelen.

Een dag in het teken van kaas, stap voor stap

Zo zou een relaxt dagje kunnen verlopen, als je de smaken van de Var wilt leren kennen:

Ochtend: markt in Cotignac. Koop een jonge chèvre, een iets rijpere variant en een potje lokale honing.
Late ochtend: rit naar Sillans-la-Cascade voor een korte wandeling naar het turquoise water. Eet een stukje kaas met een appel in de schaduw.
Middag: door naar Aups. Scoor truffelzout of – in het seizoen – een snippertje verse truffel voor over je geitenkaas.
Namiddag: richting Le Thoronet, even de abdij in voor sereniteit. Dan via kleine weggetjes naar een uitkijkpunt bij de Gorges de Pennafort.
Avond: terug langs Lorgues of Flayosc voor brood en olijven, en thuis of op het terras een eenvoudige kaasplank met een koele rosé.

Geen haast, geen toeters en bellen. De smaken doen het werk.

Conclusie: de Côte d’Azur om op te eten

De Var en Provence laten zich net zo goed beluisteren als bewandelen of bezichtigen. In een stukje Banon proef je schaduwrijke kastanjebossen; in brousse de zilte bries van de calanques; in tommes het geduld van de bergen. De markten geven je toegang tot verhalen en mensen, de natuur geeft je de mooiste tafels: een rots met uitzicht, een kapel in de dennen, een brug over smaragdgroen water. Als je eenmaal merkt hoeveel gelaagdheid er in een kleine geitenkaas past, wil je terug – om nog meer te ontdekken, en om te proeven hoe licht, zout en kruiden elk seizoen iets nieuws brengen.

Neem de tijd, vraag en proef. Laat je leiden door geur en gevoel. De Côte d’Azur onthult zich het mooist als je haar langzaam eet.

Op ontdekking aan de Côte d’Azur? Bekijk al onze vakantievilla’s aan de Côte d’Azur.